Un alumno leonés en El Bulli

Daniel Giganto trae a León las novedosas técnicas del superlujoso restaurante de Cala Montjoi

Es como el hijo pródigo de uno de los más sustanciosos cocineros de León. Ha vuelto a casa a pesar de que ha vivido una larga temporada en el templo máximo de la cocina española. Se llama Daniel, y es el hijo de Amancio, el ilustre cocinero que hace como nadie las patatas a la importancia. Confiesa el feliz padre que él también hubiera querido estar al lado de Ferran Adrià en su restaurante El Bulli, “Pero con mis años es imposible ya ir en busca de la innovación. Solamente me queda seguir haciendo lo mío lo mejor posible. Pero es importante que Daniel traiga nuevas ideas, nueva savia, a nuestro restaurante”.

Tres meses ha estado el joven aprendiz en Cala Montjoi, aprendiendo los secretos, mejor diríamos las técnicas, del genial cocinero catalán. “Ha sido una gran experiencia profesional. Trabajar en el que está considerado como el mejor restaurante del mundo no tiene ningún parangón, no lo pensé… y quizá vuelva, pues la puerta, según me dijo el maestro al despedirnos, ha quedado abierta. Por cierto, que quiero señalar que Ferran, a pesar de del reconocimiento mundial que tiene, es una persona enormemente sencilla, que habla normalmente con todos los que y trabajan en su empresa y que, por encima de lo sofisticado de su cocina, es capaz de cenar un bocadillo de sardinas”.

Daniel Giganto Arias conoció desde niño los fogones de Amancio, por eso la pregunta es inevitable, ¿hay gran diferencia con los de El Bulli? “Mucha –dice- aquello es un pequeño laboratorio, es una auténtica sinfonía de sabores, un cúmulo de novedosas maneras de trabajar, de tratar los productos… no digo que mejor o peor que la de mi padre, pero es una dimensión diferente. Son restaurantes completamente distintos, partiendo de la base que aquí hacemos una comida tradicional, mientras que allí van muchos pasos por delante buscando siempre elaboraciones muy complejas, matices completamente nuevos… es otra historia”.

El joven cocinero aún está en una nube y confiesa que lo que más le sorprendió de El Bulli es “el mimo por el detalle. El primer día de estancia allí –dice- me mostraron el armario donde guardan la cristalería y había cincuenta y siete copas distintas. Es admirable el cuidado que tienen con las pequeñas cosas, por ejemplo, la rosa que ponen siempre sobre la mesa. Es admirable su cuidado por los detalles”.

Claro que bien se puede poner interés en los detalles cuando trabajan en la casa setenta y cinco personas para atender cada noche a cincuenta. “Sí, casi tocan a dos personas por cada comensal. Eso explica en parte los altos precios que hay que pagar por comer allí. Una atención esmeradísima, unos platos llenos de innovaciones, unas materias primas exquisitas… sin duda, hay que pagarlo”.

A Daniel hay cosas de El Bulli que le gustaron especialmente. “Hay que tener en cuenta que Adriá presenta cada año una carta nueva con cerca de trescientos platos, de ellos selecciona cuarenta para el menú degustación. A mi me gustaron mucho el Negrito, un pescado muy abundante en la Costa Brava que preparan con jugo de jamón. También me pareció espléndido el Canapé de caza, de trufa blanca y liebre. Y las navajas, sirven una navaja a la plancha con su falsa de naranja y un alga japonesa… Pero lo que más me sorprendió, sobre todo visualmente, fue el tema de pastelería, que en El Bulli es un auténtico arte”.

Daniel está seguro de que su larga temporada en El Bulli, al lado del maestro Adrià y sus acólitos, será positiva para su carrera. “Por lo menos vas a tener una cosa clara: sabes lo que no debes hacer. Después hay un montón de ideas que pueden tener cabida en nuestra oferta gastronómica, aunque hay otras que son completamente inviables, por su complejidad y por el sacrificio económico que supondría para nuestros clientes”.

El hijo de Amancio tiene fijación por una cosa sencilla que en El Bulli se ha hecho imprescindible, las aceitunas esféricas, un aperitivo que nació en el 2005 y que desde entonces está siempre en las mesas del mítico restaurante. “Es una maravilla y además sencilla. Hay que sacar el jugo concentrado de las aceitunas y luego por un método de esferificación-inversa consiguen hacer de nuevo una aceituna. Pero hay que tener en cuenta que para hacer una de estas aceitunas tecnológicas hay que emplear veinte aceitunas naturales”.

Daniel tiene trabajo al lado de su padre, pero después de esta experiencia está dispuesto a pasar siempre sus vacaciones trabajando en grandes restaurantes para aprender las novedades del cada vez más complicado mundo de la restauración. Y mientras, su padre, Amancio, sonríe y ve como su retoño se anuncia como gran sucesor de su estupenda carrera ante los fogones.