La gastronomía del sol naciente

Segundas jornadas de cocina japonesa en el restaurante Barandal

Javier Núñez acaba de regresar de un viaje a Japón, y recién llegado a su Barandal prepara ya sus jornadas de cocina japonesa que se celebrarán desde el 22 del presente mes al primero de noviembre. Las que organizó el pasado año fueron un completo éxito y ahora, con los sabores nipones frescos aún en su paladar, piensa reverdecer laureles. “Cuando hacemos aquí cocina de sitios tan remotos como Japón –dice- siempre pensamos que no vamos a conseguir hacerlo como ellos, tienes una cierta inseguridad, piensas que lo tuyo es inferior. Pero yo en este viaje me he movido mucho y he comido en buena parte de sus mejores restaurantes y he visto que tanto el sushi, como el sashimi… y todos los platos japoneses que recreamos aquí no desmerecen en nada a los autóctonos de aquellas tierras. Lo más importante en la comida oriental es la calidad de sus productos, especialmente del pescado y la carne. Los ingredientes que nosotros ofrecemos en estas jornadas son de primerísima calidad, como siempre procuramos en Barandal, así que no debemos sentirnos en inferioridad ni mucho menos”.

La carne Kobe será también este año la gran protagonista de las jornadas, aunque tiene el gran inconveniente del elevado precio, lo que encarece mucho la comida. “En esta edición –comenta- hemos hecho un menú degustación más abierto para que esta carne figure fuera de este menú. Los que la quieran la tendrán a su disposición, pero ya saben que el precio será superior”.

Hablando de esta carne recordamos que hay mucho de fábula en su historia, “Los ganaderos japoneses puntualizan que no se trata de reses criadas exclusivamente con cerveza, sino que se añade cerveza a su dieta, particularmente durante los meses de verano, que es cuando su alimentación interactúa con los depósitos de grasa del organismo. Las condiciones de temperatura y humedad de las granjas japonesas durante el verano llevan a que la cerveza estimule el apetito de los bueyes y éstos consuman más forraje. En cuanto al masaje, se justifica por el hecho de que las reses más calmadas, relajadas y satisfechas se ha visto que proporcionan una carne de muy superior calidad que las sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares. Los ganaderos japoneses consideran que una piel lavada y perfumada con sake redunda asimismo en una mayor calidad de las carnes, y por eso pierden horas enteras en el friegue de sus animales con esponjas impregnadas en sake”. Naturalmente con todos estos cuidados es lógico que su precio sea elevado.

La carta de este año tiene una docena de platos muy bien elegidos que permitirán a los visitantes de Barandal conocer perfectamente lo más destacado de la cocina nipona. Comienza con una Sopa de algas y fideos con huevos de codorniz, después viene la Sopa de miso y tofu, la Tempura de verduras, el Sushi y sashimi, los Fideos soba picantes con ternera, el Korokkle, cocinado con guisantes y marisco, el Tataki de atún y coco, el Tonkatsu de pato con salsa de teriyaki y el plato estrella de las jornadas, el Teppanyaki de lomo de wagyu, la carne kobe más sabrosa y también la mas cara. Como cierre dos postres: Tombayaki de frutas del bosque y un Sorberte de maccha (the verde) con mango frito.

“Además –comenta Javier- en bar que recientemente hemos abierto en el sótano del restaurante, se establece un picoteo para que los clientes puedan pedir platos sueltos de estas jornadas, para que puedan degustarlos de una manera más informal que en el comedor”.

Javier Núñez el joven propietario del Barandal, comenzó su aprendizaje al lado de grandes cocineros como Pedro Subijana (Akelare), Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaría (Racó de Can Fabes) y Fermín Arrambide (Les Pyrennees) en Francia. Ha sido jefe de cocina en los restaurantes Matteo ( Oiartzun -Guipúzcoa), con una Estrella Michelín, La Fragua ( Valladolid ) y El Portalón (Marbella-Málaga).

Durante su trayectoria profesional ha sido asesor del restaurante Pimpilipausa en Chile, y en la actualidad colabora con el restaurante Pepper de Moscú. El pasado año asistió a Expo Aichi 2005 (Japón) con la delegación de Castilla y León, como parte de la representación gastronómica de esta Comunidad Autónoma. Actualmente colabora con el Excal para la introducción de los productos de Castilla y León en EE.UU.

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Restaurante Barandal

Gran Vía de San marcos, nº 9, (Complejo de Santo Domingo)

León

Teléfono: 987.22.14.18

Descanso: domingos y lunes noche

Horario: de 13,00 a 16,00 y

De 21,00 a 23,00

Menú de las jornadas japonesas:

Sushi ysashimi

Sopa de miso y tofu

Tempura de verduras

Tataki de atún y coco

Tonkatsu de pato y salsa teriyaki

Sorbete de macha con mango frito

Precio: 43 euros

Calificación: (de 1 a 5) *****