En la terraza de El Corte Ingles se celebran más bodas que en la Catedral o la Virgen del Camino. Raro es el día que el personal no se reúne en el coqueto espacio para concelebrar la unión, más o menos para siempre, de diferentes productos, lo que se ha dado en llamar: maridaje.
Esta semana la ceremonia tuvo como protagonistas a los caldos de las Bodegas Baigorri, de La Rioja Alavesa y La joya de los Pedroches, los jamones cordobeses de bellota de Covap.
Como testigos de tan importante maridaje estuvieron presentes los más destacados restauradores de la capital.
Baigorri es una bodega tan nueva como diferente, desde la arquitectura de sus instalaciones, perfectamente integrada en el paisaje, hasta los métodos de trabajo que emplea, basados en la gravedad, sin el empleo de de tolvas o bombeos en los que la uva y el vino pueden verse perjudicados. Treinta y siete metros de profundidad, treinta y siete metros bajo tierra tiene la bodega, quedando a nivel de superficie solamente la recepción y un impresionante comedor de cerca de un millar de metros cuadrados.
Y en lo profundo de las entrañas de la tierra todo lo necesario para la elaboración de seis vinos que intentan ser diferentes: un blanco, un rosado y cuatro tintos. Esta bodega ha establecido para su producción el techo de un millón de botellas anuales.
El novio y sus hermanos
Simón Harina Robles es el enólogo de la casa y quien acompañó a los caldos a su presentación y posterior maridaje en la concurrida terraza de los grandes almacenes.
Abrió el cortejo el blanco fermentado en barrica de roble francés, elaborado a partir de la uva viura. Es un vino sorprendente de intenso color dorado, que nada tiene que ver con los blancos frescos y afrutados que estamos acostumbrados a consumir. Un vino con mucho cuerpo y de gran personalidad que acompaña perfectamente a carnes blancas y toda clase de aves.
Conocimos después el tinto de elaboración carbónica. Bonito color picota con ribete rosaceo y brillante que denota lo jovial de este vino. Lágrima que se desliza con rapidez debido a su media graduación alcohólica. En nariz es fragante de frutos rojos, fresas, frambuesa, moras, con aromas de miel y confituras. Con el paso del tiempo aparece en escena el regaliz. En boca es denso, con buen ataque, algo carbónico, sirope de fresa, naranja amarga. Taninos algo marcados.
Llegó después uno de los emblemas de la bodega, su vino de garaje, un caldo sin concesiones a la tradición, en el que sus autores se expresan sin cortapisas. Su color granate con ribete bastante violáceo. Nariz interesante con buena fruta roja madura, bastante especiada, con tostados agradables, balsámica. En boca está muy bien equilibrado entre la parte dulce, la acidez y el amargor. Buena integración de la madera.
Final largo, devolviéndote de nuevo mucha fruta roja madura y toques especiados.
Estos fueron los hermanos del novio, pues quien contrajo nupcias con el sensacional para negra que el gran especialista Juan Carlos, cortaba en delgadas lonchas mientras degustábamos los diferentes vinos, fue el máximo exponente de la bodega, su tinto reserva elaborado a partir de uvas de viñas muy viejas, uvas de la variedad tempranillo, con pequeñas proporciones de otras variedades autóctonas, seleccionadas a mano, grano a grano. Largas maceraciones en botas de madera permiten extraer todos los sabores primarios del fruto, para posteriormente, una vez concluida la primera fermentación, pasar a la fase de prensado, utilizándose especialmente para este vino una prensa vertical. Los mostos, junto con sus lías, producidas después de concluido el proceso, se colocan en barricas nuevas de roble francés, que en un ambiente de 20 grados realizan su fermentación maleólica. Los resultados de tantos cuidados son estos: Color picota violáceo. Nariz de buena intensidad con las notas de la crianza bastante marcadas, algo de frutilla negra del bosque, sirope de ciruela, un toque balsámico y algún tostado. En boca tiene cuerpo medio con suave amargosidad, buena presencia de fruta, con estructura, buena acidez y bastante largo. Una delicia que cobrará nuevos matices acompañado del pata negra.
El otro novio es el jamón de bellota
Bartolomé Moreno fue el encargado de introducir el jamón de bellota Ata Expresión, de Ibéricos Covap. “Este jamón –dijo- es como una saludable medicina. Hace algunos meses se hizo una prueba en una residencia de la tercera edad, se sirvió durante un mes a los ancianos una ración diaria de 50 gramos de pata negra... concluido el periodo se hicieron análisis de sangre y pudo comprobarse que los distintos niveles de analítica habían mejorado notablemente en todos los casos. Una prueba de sus bondades. Además, es muy difícil que alguien pueda sufrir los efectos de una sobredosis de este producto, ya que sus precios hacen que se deguste parsimoniosamente, con todo el cuidado y únicamente en las dosis precisas”.
El Valle de los Pedroches es un parque de increíble belleza ubicado en el corazón de Sierra Morena, que se enorgullece de albergar el encinar más grande de Europa. En este maravilloso ecosistema viven desde hace siglos generaciones de ganaderos especializados en la cría de cerdos de raza ibérica.
Estos animales se consiguen a partir de padres y madres de pura raza ibérica excelente, para lo que la cooperativa productora cuenta anualmente con unos 1.700 animales con esas características. Los cerdos viven en un peculiar ecosistema secularmente apto y defendido para la cría del mejor ganado, especialmente propicio para los ibéricos. Covap dispone de un millón y medio de hectáreas muy cuidadas.
La vida de los cerdos se desarrolla en la dehesa con muy poca densidad animal, de forma que cada uno disponga de suficiente y adecuada alimentación, así como una superficie que le lleve a caminar buscándola.
Los jamones alta expresión Covap son piezas artesanales elaboradas mediante procesos personalizados en los que la experiencia y sensibilidad del Maestro Jamonero marcan el camino de una auténtica delicia gastronómica.
Estos jamones, según su tamaño que va de los 6 a los 8 o 9 kilos, tienen un periodo de curación distinto, desde los 3 a los 5 años.
Los resultados son espectaculares y el matrimonio entre su carne y el vino de Bodegas Baigorri, un acierto indiscutible.
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