sábado, 6 de septiembre de 2008

Casi cien años de sabores


El pimentón y las aceitunas de El Serranillo, dos clásicos de la gastronomía leonesa.C. SANTOS
Los niños leoneses que nacieron a lo largo del pasado siglo, tienen como uno de sus recuerdos imborrables el espectacular muestrario de cubas de aceitunas que El Serranillo exponía cada día en la Plaza del Conde. Las madres, que paraban a comprar pimentón y fruta, no tenían más remedio que regalar al infante un cucurucho de aquellas extraordinarias aceitunas que brillaban como joyas en el agua salada.
La historia viene de muy lejos, del año 1926, y nos la cuenta Juan Hernández Dopico, nieto del fundador de la saga. “Fue entonces –explica- cuando Tomás Hernández, El Serranillo, y su mujer, Simona Hernández, llegaron a León procedentes de un pueblecito de la provincia de Ávila llamado Serranillos, trayendo consigo unos excelentes productos que pronto adquirieron fama en toda la provincia. Con la calidad y la buena atención al cliente como principales valores, rápidamente se integraron en una sociedad leonesa que apreció su trabajo y les permitió asentarse y crecer convirtiendo su negocio en uno de los de mayor renombre”.
Pero hubo un producto estrella en este feliz desembarco, el pimentón, cuya fama ha traspasado fronteras. “Hay quien lo llama el sabor de León –nos dice Juan- y tienen razón, porque es elemento imprescindible en la cocina leonesa El bacalao y el congrio al ajo arriero, las mollejas, los callos y ancas de rana en salsa, las sopas de ajo...incluso las verduras hervidas como lombarda, berza, coliflor, judías verdes... son consumidas con refrito de ajos y pimentón”.
Para la elaboración de un buen pimentón, lo primordial es la materia prima, los pimientos. “Un pimentón como el nuestro, de calidad suprema, contiene única y exclusivamente pimientos que son recolectados en su perfecto punto de maduración, secados con humo de maderas nobles y molidos. Sin ningún otro tipo de conservante ni colorante, que rebaje su pureza y calidad”.
En El Serranillo el pimentón se elabora en las tierras extremeñas de La Vera y se comercializa en tres variedades: “El dulce, ideal para dar gusto y color a todo tipo de platos. Proporciona un color rojo y un gusto ligeramente ahumado, no pica. El agridulce, también conocido como ocal o aldeanueva, que es el más consumido en nuestra tierra. Proporciona un color rojo intenso con un ligero toque picante muy suave, casi inapreciable. Ideal para aderezar todo tipo de productos. Es el más empleado para la elaboración de nuestros embutidos cuando no deseamos que estos sean demasiado picantes. Quiero manifestar que este pimentón no se obtiene de la mezcla de pimientos dulces y picantes. El auténtico pimiento ocal se consigue a partir de una variedad específica de pimiento agridulce que tiene un ligero gusto picante. Y, finalmente, el picante, de color intenso y sabor picante y ligeramente ahumado, que es el indicado para la elaboración de embutidos picantes y el aderezo de los platos más fuertes, callos, mollejas...”
Las aceitunas son el otro gran atractivo de El Serranillo desde hace más de ochenta años. “Durante los últimos tiempos –comenta Juan- Rosa María ha diseñado y realizado un gran número de nuevas especialidades que han tenido una enorme aceptación y podemos decir que ha revolucionado la elaboración y presentación de las aceitunas en León. Hoy nuestras especialidades, realizadas siempre con productos de primerísima calidad, son cada vez más valoradas y conocidas y podemos decir que hemos hecho de ellas un aperitivo típico leonés, por su gran variedad, originalidad y exquisito gusto. Entre sus variedades destacan las aceitunas rellenas artesanas, elaboradas manualmente y rellenadas una por una con nuestros mejores productos: bonito del norte, anchoa de Santoña, boquerón, mejillón, queso manchego, almendra... Y también los pepinillos rellenos artesanos, realizados por el mismo procedimiento. Podemos degustarlos, con queso y anchoa de Santoña, pimiento y bonito del norte, y pimiento y boquerón...”.
En las tiendas de El Serranillo, pueden encontrase los vinagres imprescindibles en la nueva cocina, los aceites más seleccionados y, de forma muy especial, una increíble selección de conservas de pescado adquiridas a las mejores empresas del Cantábrico, como el bonito en escabeche, el verdel, las sardinillas... Y el complemento de los frutos secos, con un tueste único que hacen de ellos uno de los productos más apreciados de la casa.
Los tres establecimientos de El Serranillo, ofrecen una forma diferente y moderna de entender la buena gastronomía. Sin olvidar sus importantes lazos con el pasado, aquí la tradición se une a la modernidad para que todos salgamos beneficiados, sobre todo nuestros paladares. “Durante estos últimos años –dice Juan- el impulso de esta empresa ha sido muy grande, aportamos por una modernización de sus instalaciones e introducción de nuevos productos, pero con la difícil tarea de conjugar esa modernidad sin perder el gusto y la tradición que nos caracterizan. En nuestra opinión se ha conseguido”.

No hay comentarios: