“Yo creo que sí –cuenta el popular hostelero- porque todos los que vienen a comer a mi casa dicen: Que buenísimas están las jodias croquetas”. Con su peculiar gracejo, con su incombustible buen humor, y con su puñado de caramelos Ronchitos, -“los de León de toda la vida”- para obsequiar a las mujeres y a los niños, Marquitos se dispone a mostrarnos las excelencias del menú que ha diseñado para estas jornadas sefardíes. Aunque asegura que “esto es cosa de los chavales. Fíjate si se los han tomado en serio que hasta han preparado una versión del menú en auténtico idioma hebreo, por si viene alguno a visitarnos”.
Raúl es el hijo pequeño de Ana y Marquitos, el último en incorporarse profesionalmente a la casa, y a él ha correspondido la mayor responsabilidad en la confección de este menú. “La mayoría de los productos que empleamos en las jornadas son los habituales en la carta de nuestro comedor, ya que no hay que olvidar que los sefardíes son los descendientes de los judíos que vivieron en España, por lo que no hay gran diferencia entre la mayoría de sus platos y los de nuestra cocina tradicional. Hemos hecho un completo estudio de como era su gastronomía buscando en viejos libros y también en Internet, intentado acercarnos lo más posible a su tradición culinaria”.
El menú es muy completo y nos acerca perfectamente a ese tipo de cocina. Para empezar, Cecina de vaca de León, una manera de que, sobre todo los visitantes, conozcan uno de los manjares más típicos de la provincia. El otro entrante, ya enlazando con la antigüedad, son unas deliciosas Alcachofas sefardíes, con muchas hierbas aromáticas, rebozadas y fritas. Jugosas y tiernísimas, son un estupendo principio.
Vienen después, la Crema de lentejas con queso fresco y la deliciosa Sopa de yogur y pepino (djadjik), una crema delicadamente fresca y de fuerte sabor.
En pescados en la Bodega Regia han preparado Salmón al hinojo con verduras al vapor, aprovechando la ligereza de las verduras para hacer más jugoso el pescado. Y, por otro lado, la Trucha frita con salsa de nuez y patata cocida con tomillo y laurel. La salsa sorprendente, delicada y perfecta para acompañar a la trucha y las patatas tan sencillas como apetecibles.
En carnes dos vertientes bien diferentes, primero el contundente Estofado de ternera, de sabor recio y ancestral. Y después el Pichón asado, en la mejor tradición de de esa Tierra de Campos, plagada de palomares, un plato sin complicaciones que bien pudiera estar elaborado en la Edad Media.
En los postres han echado el resto, hay que quitarse el sombrero ante el pastel de nueces y miel con especias (Leikai), una especie de Tarta de Santiago, mucho más ligera y no demasiado dulce, que es el remate perfecto para el menú. Pero por si alguien prefiere otra cosa, hay también un jugoso Arroz con leche a los aromas de albahaca y limón y una Leche de higos con nueces garrapiñadas. Estupendos los dos.
Y con los postres y el típico café de puchero, Marquitos nos muestra el reportaje fotográfico de la reciente visita a su casa de los Príncipes de Asturias y el Presidente de Portugal. “Creo que ha sido mi día de gloria como profesional –asegura con una enrome sonrisa en sus labios- son sencillos y entrañables, creo que nunca he disfrutado tanto después de casi medio siglo de restaurador”.
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